Fermenteren: traditionele techniek terug hip

Wat is fermentatie eigenlijk?

Heel simpel: het is een natuurlijk proces waarbij goede bacteriën en gisten suikers omzetten in zuur of alcohol. Klinkt ingewikkeld, maar eigenlijk doen ze gewoon het werk voor jou. Jij stopt groenten in een bokaal, de microben doen de rest. Zo krijg je smaakvolle én lang houdbare voeding zonder bewaarmiddelen of overbodige verpakking.

Denk: zuurkool, kefir, yoghurt, zuurdesembrood, pickles… Allemaal gefermenteerd. Allemaal top.

Van oubollig naar wow

Wat vroeger een manier was om voedsel langer te bewaren, is nu ook een creatieve uitlaatklep geworden. Je ziet het steeds meer: mensen die zelf aan de slag gaan met lokale seizoensgroenten, spelen met smaken en experimenteren met texturen. Fermenteren is een beetje als koken en wetenschapsexperiment in één – én het eindigt meestal in iets dat heerlijk ruikt (of toch na een paar dagen).

Duurzaam

Wie zelf fermenteert, maakt vaak bewustere keuzes. Je gebruikt wat je in huis hebt, bewaart het op een natuurlijke manier en gooit minder weg. Het proces vraagt weinig energie, maar levert veel op: langere houdbaarheid, meer smaak, meer voedingswaarde. En als je vertrekt van biologische, lokale ingrediënten, zit je helemaal goed – voor jezelf én voor de planeet.

Zelf aan de slag? Doen!

Begin klein, begin simpel. En vooral: begin.

Wat je nodig hebt?

• een glazen pot.

“Best geschikt voor fermentatie = weckpot met beugelslot en rubberen ring in om het even welke vorm (rond, vierkant, …). Met bredehalsopening”,
aldus Dominique Wittevrongel die vaak bij OHNE workshops geeft met haar project Zilverschoon.

“Een andere glazen pot kan ook (al blijven weckpotten de top 😊), liefst met plastic (schroef)deksel. Liever geen metaal, want dat oxideert na een tijdje door het zout en het zuur van de fermentatie. BELANGRIJK: steriliseer de potten, die je gaat gebruiken. Er zijn een paar manieren:
A/ koken in water of uitspoelen met kokend water en omgekeerd laten drogen op een handdoek (bij aankoop ter plaatse doen we het zo) OF
B/ in de oven (op 120°C of nog beter, milieugewijs: in een afkoelende oven na de baktijd)”.

• groenten (biologisch, lokaal en seizoensgebonden). Start bijvoorbeeld met zuurkool of gefermenteerde wortels.
• een groentemesje en plank
• een rasp OF mandoline OF spiraalsnijder
• een (liefst digitale) keukenweegschaal
• een kom om de groenten in te bewerken (minstens 20 cm diameter) in glas, inox of keramiek
• propere keukenhanddoek en een stuk zeep (met zo weinig mogelijk parfum of sterke geur)
• eventueel groenteborsteltje
• een snuifje zout en wat geduld

Voor je ’t weet, serveer jij binnenkort je zelfgemaakte kimchi naast je boterham. Of gooi je wat homemade pickles in je salade.

“In de reeks “Keukenpraatjes” van Velt was er eentje gewijd aan fermenteren. Zo kan je de fermenteerders Sam, Emilie en Leentje van Velt in actie zien in de keuken in onderstaande link”, vertelt Dominique ons.

Recept:

1. Kies je groenten
   Ter vermijding van pesticiden in je eten, gebruik je het liefst verse, biologische groenten ( zoals kool, wortel, rode biet, radijs, courgette.
2. Snijd en weeg
   Snijd de groenten fijn en weeg ze af.
3. Voeg zout toe
   Voeg ongeveer 2% zout toe (20 g zout per 1 kg groenten).
4. Kneed de groenten
   Meng en kneed alles goed met je handen tot er vocht vrijkomt. Dit wordt de pekel.
5. Vul een bokaal
   Doe de groenten in een propere glazen pot. Druk stevig aan zodat ze volledig onder het vocht staan.
6. Afdekken en verzweren
   Dek af met een koolblad, een gewichtje of een klein schaaltje zodat alles onder het vocht blijft.
7. Laat fermenteren
   Laat de pot ongeveer 2 à 3 weken op kamertemperatuur staan (18–21 °C). Zet op een schoteltje, want het kan overlopen.
8. Proeven en bewaren
   Proef na een paar weken. Is de smaak goed? Bewaar dan in de koelkast om het fermentatieproces te vertragen.

Meer fermentatie inspiratie gewenste? Wij verwijzen graag door naar de pagina van Velt.

Laat die microben maar werken.
Of je nu al een fermentatie-nerd bent of gewoon nieuwsgierig, bij OHNE helpen we je graag op weg. Ontdek onze workshops.